Rezept Wildbrühe dunkler Wildfond

Die Wild Kochen in gleich große Stücke Hacken und die Knochen mit Öl einreiben anschließend in Bräter geben und ohne Deckel in den auf 220°C vorgeheizten Backofen schieben für etwa 30 Minuten rösten lassen dabei die Knochen immer wieder wenden und mit Öl einpinseln wenn man nur Fleischabschnitte oder Sehnen verwenden will alles mit Öl einreiben und das Rösten nur etwa auf 15 Minuten reduzieren Fleischabschnitte und Sehnen brennen schnell am Bräter empfehlend etwas Wasser so das der Boden des Bräter immer leicht bedeckt ist.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Knollensellerie und Karotten waschen schälen und in kleine Würfeln schneiden die geben wir zu den Knochen in den Bräter.
Das aus den Knochen ausgewitzte Fett abgießen und den Bräter auf die Herdplatte stellen das Gemüse etwas anschwitzen so dass sie etwas Farbe annehmen wir geben noch Tomatenmark hinein unter ständigen rühren alles trockenrösten mit etwas Rotwein ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben alles gut einreduzieren lassen immer wieder umrühren.
Nach den einreduzieren mit Wasser auf fühlen den Batensatz vom Bräterboden mit einen Holzschaber lösen und alles gut umrühren noch die Gewürze und Kräuter Nelken, Pimentkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, einen kleinen Sternanis und einen Zweig Thymian dazugeben alles für etwa eine Stunde ohne Deckel köcheln lassen. Den aufquellenden Schaum von der Brühe mehrmals abschöpfen Regelmähstig gut umrühren, die Fertige Brühe durch ein Haarsieb oder Passiertuch geben die Brühe Heiß in gut gespülte Gläser geben und mit einem Deckel verschließen. Es empfiehlt sich Salz und Pfeffer erst ein weiterer Verarbeitung abzuwürzen.

Für den Wildbrühe oder dunkler Fond benötigen wir an Zutaten:
2 Kg Wildknochen Es kann auch Sehnen oder Abschnitte verwend werden.
80 ml Öl
2 Liter Wasser
750 ml Rotwein
500 g Zwiebeln
200 g Karotten
100 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
10 Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Nelken
1 Sternanis
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt

Rezept Rinder Brühe

Für die Rinderbrühe lassen wir den Kochtopf warmwerden und legen an die geschälten und geviertelten Zwiebeln in Topf und rösten sie an bis braun sind dann je nach Wahl die Fleisch oder Knochenstücke mit anrösten mit gleich obendrauf die Kleingeschnittenen Möhren, Lauch und Sellerie geben. Was noch hineingehort ist kleingeschnittene Petersilie mit bedacht Salzen alles mit Wasser aufgießen und noch
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und die Pimentkörner als letzte Zutat haben wir noch den Thymian getrocknet dehn geben wir auch noch hinein alles zusammen Lassen wir 30 Minuten ohne Deckel kochen und schöpfen den bildenden Schaum ab wenn nötig mit etwas Wasser auffüllen. Anschließend auf schwacher Hitze für eine weitere Stunde leicht kochen lassen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch oder Knochenstücke herausnehmen und den Brühe durch ein Sieb Passieren in einen Anderen Kochtopf gießen die Gemüsestücke mit den Löffelrücken zerdrücken sodass der Gemüsesaft in die Brühe gelangt.

Zutaten für die Rinderbrühe
Nach beliebiger Wahl Fleischstücke oder Knochen vom Rind oder Kalb
2 Beinscheibe
oder 500g Suppenfleisch
oder 3 Markknochen
oder 2 Stücke Ochsenschanz
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
125g Sellerie Knollen
2 Möhren
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
10 Pimentkörner
¹/₂ TL Thymian getrocknet
Salz
1,5 bis 2 Literwasser
Gemüse Brühe

Rezept Gemüse Brühe

Als erstes schälen wir die Zwiebeln anschließend schneiden wir sie in kleine Würfel die wir in einer Pfanne zusammen mit etwas Kümmel leicht glasig anschwitzen.

Anschließend die Knoblauchzehen klein schneiden mit etwas Salz und mit dem Messer andrücken, am besten geht das mit einem sehr breiten Messer. Den Knoblauch zu den Zwiebeln geben ein wenig am Herd ziehen lassen.

Die Karotten, Petersilienwurzeln, Fenchelknolle und die Sellerieknolle putzen und schälen anschließend in 1cm große würfeln schneiden den Lauch putzen und in Scheiben schneiden. Wir stellen einen großen Topf auf den Herd bei großer Hitze und bedecken den Boden leicht mit Olivenöl anschließend geben wir die gewürfelten

Karotten, Petersilienwurzeln, Fenchelknolle und die Sellerieknolle in den Topf dünsten es etwa für 5 Minuten an anschließend mit 2,5 Liter Wasser ablöschen alles gut umrühren anschließend die angeschwitzten Zwiebeln mit den Knoblauch in den Topf geben. Die Petersilien Kraut waschen und kleinschneiden zusammen mit den Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, und den Thymianzweigen in Topf geben für etwa eine Stunde Köcheln lassen, die lange Kochzeit bewirkt das sich das Aroma aus den Kraut, die Gewürze und den Gemüse in die Brühe übergeht.

die Fertige Brühe durch ein Haarsieb oder Passiertuch geben die Brühe Heiß in gut gespülte Gläser geben und mit einem Deckel verschließen. Es empfiehlt sich Salz und Pfeffer erst ein weiterer Verarbeitung abzuwürzen.

Zutaten für die Gemüse Brühe reicht für 4 Portionen:
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
halbe Sellerieknolle
4 Karotten
2 Petersilienwurzeln
Ein viertelten Bund Petersilie Kraut
1 Stange Lauch
Eine Fenchelknolle
3 Esslöffel Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
20 Pfefferkörner
5 Thymian Stiele
etwas Kümmel
etwas Salz

Rezept Meerrettichsauce

Zuerst erhitzten wir Margarine in einen Topf anschließend rühren wir das Mehl ein, jetzt schütten wir die Milch und die Brühe in den Topf alles gut umrühren nur kurz aufkochen lassen. Die Menge des Meerrettich richtet sich nach der schärfe der Sauce je mehr Meerrettich desto schärfer wird Sie, den Meerrettich fein reiben erst in die nicht mehr kochende Sauce geben Anschließend mit Salz und Zucker und ein Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Wir benötigen für die Zubereitung folgende Zutaten:
40g Margarine
40g Mehl
250ml Brühe
250ml Milch
Salz
Zucker
Meerrettich
Zitronen

Rezept Preiselbeer-Pfeffer-Soße

Für die Preiselbeer-Pfeffer-Soße nehmen wir ein paar Rehknochen reiben mit ein wenig Öl ein und geben sie Knochen in einem Topf und rösten sie kräftig an.

Wir nehmen die Gelberübe waschen und schälen sie und scheiden die Gelberübe in Scheiben anschließend nehmen wir die Zwiebel und schneiden sie in kleine feine Würfelchen es fehlt noch die Staudensellerie sie waschen und schälen sie anschließend schneiden wir die Sellerie in kleine Würfeln, anschließend geben wir das Gemüse zu den Knochen im Topf dazu jetzt kommt noch etwas vom geräucherten Bauchspeck dazu Knoblauchzehen kommen auch noch in den Topf

Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und wieder ein reduzieren lassen.

In einer anderen Pfanne die Weißen Pfefferkörner mit einwenig Öl bei schwacher Hitze für etwa zehn Minuten ziehen lassen bis sie etwas Weich werden anschließend abtropfen lassen mit samt Lorbeerblatt und den Preiselbeeren in den Topf mit den Knochen geben.

In den Topf abwechselnd mit etwas Rotwein und Portwein abwechselnd ablöschen und jeweils ein reduzieren lassen, immer wieder mit der Holzspachtel den Bratensatz vom Boden sorgfältig lösen. Jetzt noch den Restlichen Wein dazugeben und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren lassen, dabei immer wieder gut umrühren.

Die Knochen Stücke aus den Sud heraus nehmen die Restliche Brühe durch ein Sieb passieren, die Gemüsestücke auspressen anschließend nehmen wir ein kleines Leinensäckchen in der Thymian und Wacholderbeeren sowie Nelken hinein tun, das Säckchen geben wir in die Brühe und lassen die Brühe für etwa fünfzehn Minuten aufkochen anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Preiselbeer-Pfeffer-Soße benötigen wir folgende Zutaten:
300 g Rehknochen wahlnussgroß
1 Gelberübe
1 Zwiebel
¼ Staudensellerie
50 g geräucherter Bauchspeck
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel weißer Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
80 g Preiselbeeren
300 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
10 Wacholderbeeren
10Gewürznelken
etwas Thymian
Salz
Pfeffer