Rezeptempfehlung von Tante Bayern:

Für die Vorbereitung des Rehrückens stellen wir einen Bräter oder Topf auf den Herd und geben etwas Butterschmalz hinein in der Zeit bis der Bräter heiß wird parieren wir den Rehrücken. Parieren das heißt alle Sehnen und Fettgewebe wegschneiden die Abschnitte vom Rehrücken werden noch für die Soße benötigt, anschließend etwas Salz und Pfeffer ein Teelöffel von der Selbstgemachtes Gewürzmischung und einen Teelöffel Zucker in das Fleisch einmassieren und im Bräter von allen Seiten gut anbraten.

In der Selbstgemachte Gewürzmischung für den Rehrücken geben wir folgende Zutaten in den Mörser Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Koriandersamen, Gewürznelken, Lorbeerblätter und etwas Thymian alle Zutaten gut mit dem Stößel zerstoßen.
Anschließend den Hirschrücken in den auf etwa 90bis 100 °C Vorgeheizten Backofen schieben, für etwa 15 bis 20 Minuten im Backofen lassen.
Wenn die Kerntemperatur mindestens 54 °C beträgt dann denn Hirschrücken aus dem Backofen nehmen und anschließend neben der Kochstelle warm ruhen lassen.

Für die Preiselbeer-Pfeffer-Soße nehmen wir ein paar Rehknochen reiben mit ein wenig Öl ein und geben sie Knochen in einem Topf und rösten sie kräftig an.
Wir nehmen die Gelberübe waschen und schälen sie und scheiden die Gelberübe in Scheiben anschließend nehmen wir die Zwiebel und schneiden sie in kleine feine Würfelchen es fehlt noch die Staudensellerie sie waschen und schälen sie anschließend schneiden wir die Sellerie in kleine Würfeln, anschließend geben wir das Gemüse zu den Knochen im Topf dazu jetzt kommt noch etwas vom geräucherten Bauchspeck dazu Knoblauchzehen kommen auch noch in den Topf
Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und wieder ein reduzieren lassen.
In einer anderen Pfanne die Weißen Pfefferkörner mit einwenig Öl bei schwacher Hitze für etwa zehn Minuten ziehen lassen bis sie etwas Weich werden anschließend abtropfen lassen mit samt Lorbeerblatt und den Preiselbeeren in den Topf mit den Knochen geben.
In den Topf abwechselnd mit etwas Rotwein und Portwein abwechselnd ablöschen und jeweils ein reduzieren lassen, immer wieder mit der Holzspachtel den Bratensatz vom Boden sorgfältig lösen. Jetzt noch den Restlichen Wein dazugeben und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren lassen, dabei immer wieder gut umrühren.
Die Knochen Stücke aus den Sud heraus nehmen die Restliche Brühe durch ein Sieb passieren, die Gemüsestücke auspressen anschließend nehmen wir ein kleines Leinensäckchen in der Thymian und Wacholderbeeren sowie Nelken hinein tun, das Säckchen geben wir in die Brühe und lassen die Brühe für etwa fünfzehn Minuten aufkochen anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten den Rehrücken noch mal in der Pfanne mit ein paar Zwiebeln mit ein wenig Butter kurz nachbraten und anschließend aufschneiden und auf den Teller Servieren. Das Roterübenpüree mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen mit einwenig Kerbel und den angeschwitzten Zwiebeln garnieren. Die Rehbrühe um den Rehrücken gießen und anschließend genießen. Es können noch andere Beilagen bei belieben dazu gereicht werden.

Für den Rehrücken benötigen wir folgende Zutaten:
480 g Rehrücken
1 Teelöffel Gewürzmischung
Salz
1 Esslöffel Butter
Kerbel
Zucker
Zwiebel

Selbstgemachte Gewürzmischung Für den Rehrücken:
7,5 g weißen Pfefferkörner
15 g Wacholderbeeren
20 g Pimentkörner
25 g Koriandersamen
2,5 g Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
etwas Thymian

Für die Soße:
300 g Rehknochen wahlnussgroß
80 g Preiselbeeren
50 g geräucherter Bauchspeck
1 Gelberübe
1 Zwiebel
¼ Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
300 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
10 Wacholderbeeren
10Gewürznelken
1 Esslöffel weißer Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
Salz
Pfeffer