Rezept Hirschrücken in Pfeffersoße
Für die Vorbereitung parieren wir den Hirschrücken das heißt alle Sehnen und Fettgewebe wegschneiden die Abschnitte vom Fleisch werden noch benötigt, die Zwiebeln, Karotten Sellerie gut abwaschen, schälen und in 2 Zentimeter große Würfeln scheiden. Den Hirschrücken mit etwas Salz und Pfeffer einreiben anschließend in einer Pfanne scharf von allen Seite anbraten wenn alle Seiten gut angebraten sind den Hirschrücken auf ein Gitter legen und für paar Minuten ruhen lassen.
Die geschnittene Gemüsestücke und die Abschnitte vom Hirschrücken in einer Pfanne ein wenig andünsten, dann auf ei Backbleck oder Bräter geben den Hirschrücken auf das Gemüse Bett setzen und in den vorgeheizten Backoffen fertig garen. Die Garzeit etwa 20 bis 30 Minuten je nach Dicke des Rückens wichtig ist das der Hirschrücken öfter im Backofen gedreht wird, wenn der Hirschrücke gar ist legen wir den Rücken auf einem Gitter und lassen ihn bei Küchentemperatur ruhen.
Für die Sauce das Gemüse im Bräter mit etwas Wildbrühe aufgießen und anschließend ein wenig köcheln lassen dann durch ein Passietuch oder feines Sieb geben.
Die Pfefferkörner in kalten Wasser für ein paar Minuten quellen lassen anschließend die Körner zerdrücken. In einem Topf etwas Butter schmelzen und darin die eben zerdrückten Pfefferkörner geben und andünsten, ungefähr einen Esslöffelvoll Honig in den Topf geben und mit etwas Bier ablöschen. Mit der Passierte Wildbrühe den Topf auffüllen und alles zusammen ein wenig ein reduzieren so dass die Pfefferkörner fast wieder anbrennen, jetzt mit der Sahne auffüllen und alles gut durchrühren und wieder aufkochen lassen Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Das restliche Bier dazugeben und einen Esslöffel kalte Butter dazugeben alles mit einen Mixstab Pürieren.
Für das Karottenpüree Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in kleine Würfeln scheiden anschließend in etwas Butter in einem Topf andünsten mit Salz und Pfeffer würzen dazu Muskatnuss hinein reiben und abschmecken anschließend mit wasser auffüllen und alles köcheln lassen bis die Karotten weich sind dazu etwas Sahne dazugeben und alles gut pürieren.
Für die Wirsing Beilage entblättern wir den Wirsching und die dicken Blattachseln herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden, einen Topf mit Salzwasser den Wirsching blanchieren das heißt nur für einen Augenblick den Wirsching kochen lassen und anschließend im kalten Wasser abkühlen lassen, anschießend auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schlotten schälen und in feine Würfel schneiden und mit etwas kümmel glasig andünsten, den Abgetropften Wirsing dazugeben und alles nochmal erwärmen anschließend mit Salz und Pfeffer und ein wenig hinein geriebene Muskatnuss abschmecken.
Den Hirschrücken in den Backoffen wieder erwärmen die Sause als Einlage über den Rücken geben nur noch den Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf den Tellern in der Sauce zusammen mit den Karottenpüree und den Wirsing anrichten.
Zutaten:
Hirschrücken um die 600g
2 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
eine Schalotte
4 Karotten
1 Stück Sellerie
halben Wirsing
300 ml Sahne
200 ml dunkler Wildfond oder Wildbrühe
150 ml dunkles Bier
1 Sträußchen Rosmarin
3 EL Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
1 EL Honig
etwas Kümmel
etwas Butter
Rezept Karpfen blau
Zuerst den Karpfen ausnehmen und halbieren aber darauf achten das die Fischhaut nicht verletzt wird anschließend die Karpfenhälften salzen und kühl stellen.
Für die Beize 375ml Wasser mit Weißwein und Essig in den Bräter erhitzen, dazu die Zwiebeln schälen und Halbieren und ein Paar Zitronen Scheiben beides mit den Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in die Beize geben Anschließend die Karpfenhälften in die Beize geben und 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Temperatur ziehen lassen Wichtig ist das die Karpfenhälften ganz mit der Beize bedeckt sind.
Zutaten für ein Karpfen:
1 mittlerer Karpfen
125 ml Weißwein
125 ml Essig
375 ml Wasser
1 Zwiebel
1/2 Zitrone
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
Rezept Bayerische Leberknödel in Rindfleischsuppe
Die Semmeln vom Vortag in eine Schüssel zerbröseln mit lauwarme Mich übergießen und für 15 Minuten ziehen lassen.Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in vierteln schneiden zusammen mit der Leber durch den Fleischwolf durchdrehen lassen.Die durchgedrehte Lebermasse unter die Semmeln mit den drei Eier unterrühren anschließend mit Salz, Pfeffer und den Majoran würzen nach Belieben etwas Zitronenschale zufügen, wichtig alles gut durchmischen.
Für die Rinderbrühe lassen wir den Kochtopf warmwerden und legen an die geschälten und geviertelten Zwiebeln in Topf und rösten sie an bis braun sind dann je nach Wahl die Fleisch oder Knochenstücke mit anrösten mit gleich obendrauf die Kleingeschnittenen Möhren, Lauch und Sellerie geben. Was noch hineingehort ist kleingeschnittene Petersilie mit bedacht Salzen alles mit Wasser aufgießen und noch
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und die Pimentkörner als letzte Zutat haben wir noch den Thymian getrocknet dehn geben wir auch noch hinein alles zusammen Lassen wir 30 Minuten ohne Deckel kochen und schöpfen den bildenden Schaum ab wenn nötig mit etwas Wasser auffüllen. Anschließend auf schwacher Hitze für eine weitere Stunde leicht kochen lassen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch oder Knochenstücke herausnehmen und den Brühe durch ein Sieb Passieren in einen Anderen Kochtopf gießen die Gemüsestücke mit den Löffelrücken zerdrücken sodass der Gemüsesaft in die Brühe gelangt.
Die Fertige Masse in Knödel formen anschließend in die kochende Rinderbrühe vorsichtig hineinlegen und den Herd auf niedrige Stufe Schalten 30 Minuten die Knödel Ziehen lassen. Die Leberknödel aus der Rinderbrühe nehmen und abkühlen lassen anschließend in Butterschmalz rundherum knusprig braun anbraten. Serviert werden die Leberknödel in der heißen Rinderbrühe nach bedarf kann auch das Fleisch mit angereicht werden.
Für unsere Leberknödel brauchen wir folgende Zutaten reicht für 5 Portionen
10 Semmeln
125ml Milch
3 Eier
500g Leber vom Rind oder Schwein oder auch Wild
1 Zwiebel
3 Knoblauch Zehen
3EL Majoran
Salz und Pfeffer
Butterschmalz für die Pfanne
Zutaten für die Rinderbrühe
2 Beinscheibe vom Rind
oder 500g Suppenfleisch
oder 3 Markknochen
oder 2 Stücke Ochsenschanz
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
125g Sellerie Knollen
2 Möhren
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
10 Pimentkörner
1/2 TL Thymian getrocknet
Salz
1,5 bis 2 Literwasser
Rezept Bayerischer Sauerbraten
Für den Sauerberaten legen wir das Fleisch in Buttermilch bis das Fleisch ganz bedeckt ist ein und lassen es für 24 Stunden ruhen. Nach der Ruhezeit des Fleisches benötigen wir die Buttermilch nicht mehr und bereiten die Beize vor dazu nehmen wir 1,5 Liter Wasser und geben den Rotweinessig hinein. Die Zwiebeln, Petersilienwurzeln und die Karotte schälen und in grobe Stücke Schneiden zusammen mit den Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Liebstöckelblätter, ein Teelöffelvoll Thymian und ein Teelöffelvoll Wacholderbeeren und noch ein Esslöffelvoll Sultaninen in die Beize geben. Die Beize für kurze Zeit aufkochen lassen und wenn die Beize abgekühlt ist das Fleisch hineinlegen für die zweiter Ruhezeit von 48 Stunden, nach der Ruhezeit das Fleisch herausnehmen und die Beize durch ein Sieb geben die Beize wird zum Kochen gebracht, gleichzeitig in einem Schmortopf mit Butterschmalz erhitzen anschließend das Fleisch gut von allen Seiten anbraten lassen dazu braten wir den Ochsenschwanz kurz mit an mit etwas Beize ablöschen jetzt den Markknochen und den Speck auf das Fleisch legen. Das ganze für eine halbe Stunden braten dabei immer wieder mit etwas Beize und eigenen Bratensaft übergießen. Nach der halben Stunde die restliche warme Beize hinzugeben und dann für weitere eineinhalb Stunden schmoren lassen mit geschlossenen Deckel.
Für die Soße müssen wir den Soßenlebkuchen einweichen und nehmen einen weiteren Top Soßenlebkuchen hineinlegen und mit Schmand, Rotwein und Rübensaft bedecken und für 10 bis 15 Minuten einweichen lassen danach die Masse durch ein grobes Sieb pressen anschließend Butter im Topf erhitzen und etwas Mehl und Zucker unterrühren und einbrennen lassen den Soßenlebkuchenmasse zur Einbrenne geben und ordentlich Verrühren mit Bratensoße vom Schmortopf dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zutaten sind:
1 Kilo Rindfleisch
3 Scheiben Speck
2 Markknochen
1 Scheibe Ochsenschwanz
1 Liter Buttermilch
250 ml Rotweinessig
50 g Butterschmalz
4 Petersilienwurzeln
1 Zwiebel
1 Karotte
3 Blätter Liebstöckel
6 Pfefferkörner
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
1 TL Wacholderbeeren
1 EL Sultaninen
30 g Butter
1 EL Mehl
1 EL Zucker
75 ml Schmand
½ Soßenlebkuchen
4 EL Rotwein
2 EL Rübensaft
Salz
Pfeffer
Rezept Altbayerische Kartoffelsuppe
Für die Suppe schälen wir die Kartoffel, Möhren, Zwiebeln und Sellerie waschen sie gründlich und schneiden sie in kleine Stücke, den Porree putzen und in feine Ringe schneiden Butterschmalz in einen Topf erhitzen zuerst die Zwiebeln glasig anschwitzen mit etwas Kümmel würzen aber noch nicht alle Zwiebeln eine halbe Handvoll brauchen wir für den Leberkäse, dann erst die Kartoffeln, Möhren und Sellerie Stücke darin leicht anschwitzen anschließend mit der Wasser aufgießen die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfeln schneiden und mit den Porree hineingeben mit Salz und Pfeffer kräftig nach Gefühl würzen. Alles 10 Minuten Köcheln lassen gelegentlich umrühren. Den Leberkäse oder die Stadtwurst in kleine Würfel schneiden in einer anderen Pfanne mit etwas Öl mit den restlichen Zwiebeln knusprig anbraten.
Den Meerrettich schälen und kleinraspeln zusammen mit der Crème fraîche mit den Schneebesen unterheben dazu den Majoran mit unterrühren anschließend wahlweise Traditionen mit den Stampfer klein Stampfen oder modern mit den Pürier stab fein sämig pürieren
Zutaten:
600g Kartoffeln
2 Knoblauch Zehen
3 Zwiebeln
100g Leberkäse oder Stadtwurst
1 kleines Meerrettichstück
100g Crème fraiche
3 EL Butterschmalz
Etwas Kümmel
1/2 TL Majoran
Salz
Pfeffer
2 Möhre
150 g Sellerie
1 Stange Porree
Rezept Bayerische Biersuppe
Für unser Biersuppe schälen wir die Zwiebel und schneiden sie in kleine Würfeln anschließend lassen wir in einem Topf die Butter schmelzen und schwitzen dann die Zwiebeln an bis sie leicht glasig sind. Etwas Mehl in den Topf geben nur zum Biden gut einrühren anschließend das Bier aufgießen aufkochen lassen bis der Alkohol verdampft ist mit der Brühe aufgießen 10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken dezent Muskatnuss hineinreiben.
Die Semmeln am besten vom Vortag in kleine würfeln schneiden in eine Pfanne etwas Butter geben und zum Schmelzen bringen die Semmelwürfel knusprig braun Braten. Vor den Servieren die Suppe Pürieren und anschließend mit einem Milchschaumquirl schaumig aufschlagen anschließend die Semmelwürfel in die Suppe geben und mit etwas kleingeschnitten Schnittlauch garnieren.
Für die Biersuppe benötigen wir:
1 Zwiebel
100ml Brühe
1/2 Liter Bier
1 Semmel vom Vortag
1 EL Butter
1 EL Mehl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Etwas Schnittlach
Rezept Spargelflammkuchen
Wir bereiten den Teig vor und Sieben das Mehl in eine Schüssel und verteilen das Salz auf das Mehl anschließend geben wir das Wasser und Öl zum Mehl und kneten diesen zum Fertigen Teig. Den Teig mit einen Tuch bedecken und für halbe Stunde ruhen lassen
In der Zwischen zeit bereiten wir das Zitronenöl zu dafür zerkleiner wir die frische Zitronenmelisse reiben anschließend eine ungespritzte Zitrone und Pressen dann den Saft aus der Zitrone. Das Olivenöl geben wir in eine kleine Flasche und geben dann die Zitronenmelisse, Zitronenschalen und den Zitronensaft hinein die Flasche verschließen und alles gut Schütteln.
Für den Belag schälen wir die grünen Spargel anschließend scheiden wir den Spargel in kleine Stücke für ca. zehn Minuten in den Dampfgarer geben
Den Teig in vier Stücke Teilen und anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte hauch dünn ausrollen anschließend Creme fraiche mit Pfeffer und Salz vermischen und auf die hauchdünnen Teig besteichen die gegarten Spargelstücke gleichmäßig auf den Teig verteilen. Die Spargelflammkuchen in den auf 200°C Vorgeheizten Backoffen geben und für 15 bis 20 Minuten backen lassen kurz vorm Servieren die hauch dünnen Schinken scheiben belegen mit etwas selbstgemachten Zitronenöl darüber träufeln und etwas Zitronenmelisse garnieren.
Zutaten für den Teig:
230g Mehl
30 ml Olivenöl
120 ml Wasser
½ TL Salz
Zutaten für den Belag:
500 g grünen Spargel
200 g Creme fraiche
¼ TL Salz
¼ TL Pfeffer
6 Scheiben Rohschinken
Zutaten für das Zitronenöl:
50ml Olivenöl
etwas Zitronenmelisse
1 Zitrone
