Vom Ausbluten des Tieres bis zum Warmfleischeffekt Verlust beim Schwein etwa zwei Stunden und bei Pferde und Rindvieh etwa sechs bis acht Stunden. Das ist nicht viel zeit für das auslösen des Fleisches vom Knochen und anschließendes kleinschneiden und Einsalzen, zudem muss noch schnellstmöglich alles gewolft werden und noch auf die Temperatur geachtet werden die darf bei der Verarbeitung nicht über fünfzehn Grad liegen deshalb wird der Fleischwolf mit einer ordentliche Ladung Eis gefüttert und somit Saukalt etwa weit unter minus fünf runter gekühlt.
Der Lochscheibe sollte mindestens zehn besser eine dreizehner nehmen also sehr grob und besonders auf gut geschärfte Messer achten das Fleisch darf nicht gequetscht werden sonst wird es zu schnell warm durch den gut gekühlten Fleischwolf wird das Fleisch sehr gut abgekühlt.
Nach dem wolfen kann das Brät mit Gewürzen veredelt werden und die Gewürze Aroma wird besser vom Fleisch aufgenommen. Das Brät wird flach ausgestrichen und anschließend bei Null Grad endgültig ausgekühlt.
Auf diese Weise können wir den Warmfleischeffekt für etwa einen Tag Nutzen das ist zwar ein sehr großer aufwand aus Sicht der Neuzeit aber die Fleischqualität ist deutlich besser in früheren Zeiten oder bei der Hausschlachtung gang und gäbe in unserer bayerischen Region zumindest wird noch in unseren schnellen Zeit leider nur noch von wenigen Metzgern so praktiziert, zudem ist der Einsatz von Phosphat sehr sehr einfach und preiswert.
Es geht nicht nur um den pH-Wert des Fleisches der kann später mit Phosphat geändert werden beim Warmfleisch liegt der pH-Wert bei 6,5 bis etwa 7,2 eine weitere Eigenschaft des Warmfleisches ist das es die Gewürzearomen besser aufnehmen zudem das Warmfleisch hat einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Bratwürste, Brühwürstla, Leberkäse sehr gut, der im Warmfleisch enthaltene Glykogengehalt mindert zudem die Salzschärfe es ist zwar möglich mehr Salz zuzugeben bis 25 Gramm pro Kilo sollte aber trotzdem nicht gemacht werde.
Eines noch man erkennt auch als Leihe ob das ein Warmfleisch oder Kaltfleisch verwendet worden ist, das Brät aus Warmfleisch ist sehr heller und mit Lufteinschlüsse die sind wiederrum rund und glatt zudem ist es sehr homogen und hat einen schönen Glanz als das Kaltfleischbrät ist in der Regel etwas rauer und die Lufteinschlüsse sin unregelmäßiger zudem glänzt es weniger wirk leicht grober.
Warum ändert sich der pH Wert nach dem Ausbluten werden zellinterne Vorgänge in den Muskeln weiter betrieben und die Abbaustoffe nicht mehr abtransportiert und kein natürliches Adenosintriphosphat kurz ATP nicht weiter versorgt wird, die Vorräte in den Muskeln werden aufgebraut zudem wir in den Muskeln befindliche Glykogen das ist ein tierisches Stärkespeicherstoff wird jetzt ohne Sauerstoff abgebaut und es entsteht daraus Milchsäure und dadurch wird der pH Wert auf 5,5 reduziert das braucht aber etwas zeit.
Es kann auch ein Warmbrät gemacht werden dazu sollte der Kutter vorher mit Eis vorgekühlt werden so das der Kutter in etwa minus zehn Grad hat. Das gekutterte Eis sofort wieder raus nehmen es wird später zum Brät kühlen benötigt, den Speck sollte gefroren sein also nicht von den gerade frischgeschlachteten Tier das bringt einen guten Vorteil beim Kuttern und die Temperatur kann niedrig gehalten werden.
Also das Fleisch schnellstmöglich auslösen, kleinschneiden und anschließend Salzen alles gut ohne Eis vorkuttern, wenn das Brät etwa Null Grad erreicht die erste Portion Eis in den Kutter geben, die nächste Eisportion bei drei Grad dazugeben wenn das Brät sechs Grad erreicht den gefroren kleingeschnitten Speck und die Gewürze je nach Verendung dazugeben, die Temperatur steig beim Kuttern immer weiter nach oben die Letzte Portion bei neun Grad dazugeben, jetzt alles zu einen feinen schon glänzenden luftigen Brät fertig kuttern lassen dies ist eine Erfahrungssache des Metzgers bis das Brät die optimale Konsistenz hat es soll fein glänzend und kleisterig sein spätestens wird etwa bei zwölf Grad herausgenommen beim Warmbrät werden keine Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe benötigt.
Die Bindung des Bräts erfolgt über den im Warmfleisch noch richtigen pH-Werts und beim zerkleinern werden so viel Eiweiß aufgeschlossen, die Gewürzaromen werden besser vom Fleisch aufgenommen. Eines noch das Brät sollte anschließend weiterverarbeite werden weil sich der pH-Wert natürlich weiter reduziert also Weißwürste, Leberkäse oder andere aus Brät gemachte Leckerbissen schnell brühen oder Backen lassen.
Ein paar Rezepte wo sich der Warmfleischeffekt im Geschmack bemerkbar macht.
in der Bratwurst Ziegen Rohwurst
Leberkäse
Presssack, Bayerischer Preßsack
